Issu des plus vieillies vignes de Françoise et Luc Ollier, le Castel Fossibus est la cuvée haut de gamme du domaine. La plus riche et la plus puissante, c'est en tout cas celle qui a le caractère le plus trempé. Un élevage de 12 mois en chêne français lui aura affiné ses tanins, Mais sa robe sombre, ses arômes de fruits noirs et d'épices, sa structure massive et sa texture soyeuse en font un vin parfait pour soutenir une viande de type gibier ou un plat en sauce.Une très belle cuvée du Languedoc taillée pour la garde qui rivalise avec les grands Bordeaux.
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